Le « Saucisson gaumais » est légèrement fumé et séché. Il est issu de la fermentation de la viande de porc. Il se présente sous quatre formes aux forme diamètre et poids bien spécifiques : la pipe de forme droite et allongée ; le collier qui forme en arc de cercle (presque) fermé, le saucisson de forme droite et allongée et la baudruche caractérisée par sa forme allongée, curviligne ou droite.
Sa préparation nécessite des ingrédients obligatoires : la viande maigre et le gras de porc, le sel et le poivre. Le gras est ajouté à concurrence de maximum 25 % du poids de viande 100 % maigre, à l’exception de la pipe pour laquelle cette proportion s’élève à maximum 30 %. Certaines épices et aromates comme l’ail, l’échalote, les graines de moutarde, le laurier, macis, la muscade, l’oignon et le thym, peuvent ensuite être ajoutés à la mêlée. Les étapes spécifiques du savoir-faire développé pour la fabrication du « Saucisson gaumais » sont le hachage, le fumage et la combinaison de l’étuvage, du fumage et du séchage, dans des conditions et selon des durées bien précises.
Le « Saucisson gaumais » est fabriqué en Gaume, région située au sud de la Belgique qui couvre une partie de la Lorraine belge. Elle est délimitée par les entités communales suivantes : Chiny (à l'exclusion de la section de commune de Suxy) ; Étalle ; Florenville ; Habay ; Meix-devant-Virton ; Musson ; Rouvroy ; Saint-Léger ; Tintigny ; Virton ; Aubange : uniquement les sections de commune d’Halanzy et de Rachecourt.
Un peu d’histoire
Au 19e siècle et durant la première moitié du 20e, l’élevage de porcs était pratiqué dans la région. Les Gaumais ont développé un savoir-faire permettant de valoriser les morceaux de viande moins nobles grâce à la fabrication du « Saucisson gaumais » ; les jambons servant à la fabrication du Jambon d’Ardenne IGP et d’autres morceaux à la fabrication du Pâté gaumais IGP. Si l’élevage de porcs domestiques n’est plus pratiqué, le savoir-faire lié à la fabrication du « Saucisson gaumais » a néanmoins perduré.
Dès le début du 20e siècle, le « Saucisson gaumais » acquiert une notoriété et une réputation qui attirent les visiteurs en Gaume. Ce produit fait partie du patrimoine gastronomique de la région : mentionnés dans de nombreux guides et ouvrages, il est proposé à la carte de plusieurs traiteurs et restaurants. La fabrication du « Saucisson gaumais » concerne une quinzaine de boucheries-charcuteries et de salaisonneries. Il est exporté aux Pays-Bas et au Grand-Duché de Luxembourg.
Contexte
La politique de qualité de l’UE vise à protéger les dénominations de produits spécifiques afin de promouvoir leurs caractéristiques uniques liées à leur origine géographique et au savoir-faire traditionnel.
Les dénominations de produits peuvent être assorties d’une « indication géographique » (IG) si elles ont un lien spécifique avec le lieu de production. La reconnaissance des IG permet aux consommateurs de choisir en toute confiance et de distinguer des produits de qualité tout en aidant les producteurs à mieux commercialiser leurs produits.
Reconnues en tant que propriété intellectuelle, les indications géographiques jouent un rôle de plus en plus important dans les négociations commerciales entre l’UE et les autres pays.
Les indications géographiques comprennent :
- l’AOP – Appellation d’origine protégée (denrées alimentaires et vins) ;
- l’IGP – Indication géographique protégée (denrées alimentaires et vins) ;
- l’IG – Indication géographique (boissons spiritueuses).
Les différences entre AOP et IGP sont principalement liées à la quantité de matières premières contenues dans le produit devant provenir de la région concernée ou de la part du processus de production devant avoir lieu dans la région. L’IG concerne les boissons spiritueuses.
La Belgique compte actuellement 15 indications géographiques protégées (denrées alimentaires), dont le Pâté gaumais, la tarte au maton de Grammont (Geraardsbergse Mattentaart), le miel wallon ou le Saucisson d'Ardenne.
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Détails
- Date de publication
- 26 juillet 2024
- Auteur
- Représentation en Belgique